東日本橋の人気のパン屋「BEAVER BREAD」｜CREVIA TIMES クレヴィアタイムス

東日本橋の人気のパン屋「BEAVER BREAD」オーナー割田健一氏直伝　美味しいパンの作り方

日本の主食と言えばお米。だが近年では、朝食や昼食のテーブルで、子供から大人まで幅広い人々がパン食を楽しむようになってきている。今やその種類もバラエティに富み、クオリティも高い。メディアでも頻繁にパンの特集が組まれ、珍しいパンや隠れた名店等が取り上げられるように。パン好きを超えた、パンマニアたちも急増している。次々と魅力的な店舗が登場する中、2017年11月に東日本橋にオープンしたのが「BEAVER BREAD（ビーバーブレッド）」だ。特に目立ったPRをしていないものの、オープン直後から昔ながらのパンをバージョンアップさせた商品や、ここでしか買えない有名レストランとのコラボパンが話題となり、連日地元の人のみならず遠方からもパン好きが訪れ、客が絶えない人気の店舗となっている。今回は、そんな話題のパン屋さんから直々にパン作りを学ぶ。美味しいパンの作り方を教えてくれるのは、BEAVER BREADの創業者、割田健一さん。あなたも自分で焼いたパンを食卓に並べて、楽しくて美味しい時間を過ごしてみないか。

BEAVER BREAD代表。
1977年埼玉県出身。高校卒業後、「ビゴの店（プランタン銀座）」に入社。2006年より同店のシェフを務める。2007年、第1回「モンディアル・デュ・パン」パンの世界大会の日本代表に選抜される。2011年から「銀座レカン」グループのブーランジェリーシェフを務め、2014年12月に「ブーランジェリーレカン」を開店。2017年、銀座レカンを後にし、同年11月に「BEAVER BREAD」をオープン。著書に『「ビーバーブレッド」割田健一のベーカリー・レッスン』(世界文化社)がある。

BEAVER BREAD
https://www.facebook.com/beaver.bread/

『「ビーバーブレッド」割田健一のベーカリー・レッスン』

入口脇で迎えてくれるのは、イメージキャラクターとなっているバゲットを抱えたビーバーのイラストが入ったパン窯用のスコップ。店の可愛らしい目印となっている。
バゲットを抱えたビーバーのイラストは店舗の入口横の壁にも描かれていて、パンを購入した後、記念撮影をする人も多い。遊び心を感じさせてくれるアイデアは、バンクシーの作品からインスピレーションを得たという。
店内には、自家製パンや厳選されたジャムなどの商品が並べられているほか、パンをモチーフとしたヘッドピースや、店のイメージキャラクターのバゲットを抱えたビーバーのぬいぐるみも展示されている。
「内装やディスプレイは、正直なところ普段おつきあいしている人がたくさんいて、そういった人たちの協力があってできた感じなんです。巻き込むという感じではないんですけど、結果的には巻き込ませてしまっていますね」と笑う割田さん。
本好きだという割田さん。店舗内に本棚を置くことで、それ自体がディスプレイとなっている。また本のセレクトをかもめブックスに依頼。月ごとに、お店をイメージして選ばれた本が変わるシステムだ。
「これまでの経験や体験を活かして、街のために何かできることをしたいという想いがあり、『パン屋さんが少ない』と聞いていた東日本橋にお店をオープンさせました。他の飲食店とコラボしたパンを作ったり、昔ながらのパンをバージョンアップさせたり、厳選したジャム等を置いたりと、ここでしか買えないということを大切にしています。」

BEAVER BREAD

中央区東日本橋3-4-3
☎03-6661-7145

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ひと目で見渡せる、コンパクトで温かな雰囲気の店内。地域に愛される街のパン屋さんを目指し、日本らしいオーソドックスな菓子パンや惣菜パンが数多く並ぶ。もちろん、それぞれに独自のアレンジやバージョンアップがなされ、素朴ながらもここでしか買えないパンが人を引き寄せている。
バリエーション豊富なパンの中でも特に人気というのが、明太子がたっぷりと入ったフランスパンと六本木のビストロ『サロンデサリュー』のカレーを使ったカレーパン。たいてい、昼過ぎには売り切れてしまうほどの人気ぶりだ。
定番のパンだけでなく、フランスパンの中でも人気の高いバゲットや、噛むほどに香ばしさと味わいが広がるカンパーニュ、イタリアの定番のチャバタ、酸味が特徴のサワードゥブレッドなども並ぶ。
「新作のパンを開発する際は、試作を重ねて作り出していくというより、頭の中で考えたもの（ひらめいたもの）を実践してみるということが多いですね。この春には、桜と黒豆のフォカッチャという商品を出しました。味ももちろんですが、フレーズや響きというのも大事なんですよね」
「今、店で扱っているジャムの中でも、タケウチさんのコンフィチュールは以前から気に入っているものです。その味に惚れ込んで、オープンする際にお願いをして置いています。自分が日々食べているもなど、良いと思うものをみなさんに提案したいと考えています。」

今回教えてもらうパンは、「ワインにも合うクリームパン」として店でも人気のリコッタチーズのクリームパン。BEAVER BREADのパンの特徴である、日本的な昔ながらのパンをバージョンアップさせたシリーズを代表する逸品だ。

リコッタチーズのクリームパン

材料（約10個分）

小麦粉・中力粉　100％（250g）に対して

きび糖 ………………………… 10％（25g）
グラニュー糖………………… 10％（25g）
全卵 …………………………… 20％（50g）
牛乳 …………………………　 60％（150g）
セミドライイースト（ゴールド） ………………　3%（7.5g）

藻塩 …………………… 2％（5g）
脱脂粉乳……………… 2％（5g）
無塩バター…………… 20％（50g）

1.パン生地をつくる

材料は小麦粉、牛乳、卵、バター、脱脂粉乳、イースト、きび糖、グラニュー糖、塩　

小麦粉と脱脂粉乳を混ぜ、円形に広げ、中央部分を空けて土手を作る

土手の中心にきび糖、塩、イーストをのせ、溶き卵と牛乳3/5量を入れる

指先で少しずつ土手を崩していきながら、粉と水分をなじませるように丁寧に混ぜていく

粉と水分が馴染んできたら、軽く叩きながらこねていき、生地がベタベタしなくなったところでバターとグラニュー糖を混ぜ込む。

バターとグラニュー糖がしっかり混ぜ込まれたら、再びこねる。生地がふっくらとしてきたら、生地温度を測る（22〜23度が目安）。

一次発酵（30℃の環境で50分ほど発酵）させたらパンチ（ガス抜き）をし、生地をカードで切り、分割しておく（1つ55g）。

生地を小さく分割したら、家庭用のタッパなどに入れて冷蔵保存（5度以下もしくは冷凍）をしておく。

2.クリームを包んで焼き上げる

生地を綿棒で伸ばしてクリーム（40g）を入れる。割田さんのこだわりは、クリームはできる限り多め、リコッタチーズ（5g）はアクセント程度で十分。

クリーム＆リコッタチーズを生地で優しく包む。生地は極力引っ張らず、そっと閉じ目を押さえる程度で。

カードで閉じ目を整えたら、切れ目を入れる位置を決めて一気にカットする。

カシューナッツを上にのせる。ナッツは、水に浸してから生地につけると、焼き上がりに取れにくく、焼き色もつきにくくなる。

焼き温度の目安は、家庭用のオーブンの場合は200度で12分程。好みに応じて温度と時間の微調整を行う。

焼きあがったら、鉄板から網の上に下ろし、余熱を取って完成。

「ここは、古いものと新しいものが融合している場所で、風情があって人も良い。また、昭和感を漂わせる建物やビルも結構あります。個人的にはなんだかBEAVER BREADという店の名前からも同じ匂いがして、懐かしい感じで良いかなと思っています。大変なことも色々ありますが、自分が楽しかったり笑顔でいると、それが自然と周りにも伝染して、人を引き寄せたり、アイデアが生まれたりするんです。今後もそんな感じでパン作りを続けていきたいと思います」

外観完成予想CG

かつては、大名屋敷や蔵屋敷などが建ち並んでいた日本橋浜町。そんな街に建つクレヴィア日本橋浜町公園は、歴史ある土地の記憶に想いを馳せながら、美しさと格調を追求。モダンで風格のあるマテリアルを厳選し、「現代の屋敷」を表現。古き良き美意識と、合理的で機能的な様式を融合させたデザインとなっている。

リビング・ダイニング（モデルルームBtype）※2018年12月撮影

ゆとりある2LDK・3LDKの間取りが中心となり、全戸が開放感溢れる南西向き。ベーシックなプランのほかにも、居室機能や収納スペースへのこだわりによって選べる多彩なプランも用意されている。また、キッチンには、居心地の良さを追求したオリジナルのシステムキッチン「モット・キッチン」が採用されている。

※掲載の外観完成予想CG及びエントランス完成予想CGは、計画段階の図面を基に描き起こしたもので、形状・色等は実際とは異なり、今後施工上の理由等により計画に変更が生じる場合があります。また、外観形状の細部及び、敷地周囲の建物、電柱、電線等につきましては表現を省略しています。 ※植栽につきましては、実際に植樹する樹形、枝ぶり、葉や葉の色合いとは異なる場合があります。また、特定の季節の状況を示すものではありません。また、竣工時に完成予想CG程度には成長しておりません。予めご了承ください。

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